望謨特色“便當酒” 

羅春雷 

 便當酒。（圖片來源于網絡）

    黔西南州望謨縣布依族逢年過節(jié)或紅白喜事釀制的土酒，布依語稱為“便當酒”，其釀制土酒的工序從制作“酒藥”開始，到釀酒結束, 其間有獨特的釀制技巧。 

    釀制“便當酒”，首先要制作與原料相配的土酒“酒藥”，它取材于“告嗄列”、“然巴南”、“扒巖香”等12種有芳香味的草本藥物，這類制作“酒藥”的野生植物在望謨縣農村到處都有，農戶上山采其葉、莖、花來曬干，搗爛或者粉碎后與蒸熟的小米攪拌打成粑粑形狀，用甜酒葉子包好，讓其發(fā)酵，而后捏成像“花生”式的顆粒，曬干保存待用。通過這種民間“酒藥”與原料的配合蒸餾，釀制出來的“便當酒”，就是一種地道的、純真的、散發(fā)著濃郁泥土氣息的“便當酒”。 

    布依族村寨幾乎每戶人家都有釀制“便當酒”的簡易作坊，其設備為1個大灶、1口大鐵鍋，發(fā)酵用的木桶、蒸酒用的木蒸籠和近百公斤木柴，接酒用的木桶、裝酒的壇子等。做“便當酒”的原料主要是玉米、大米、糯米、小麥，主要以玉米為主，因為這里田少地多，用玉米烤酒，原料十分充足。除這些外，勤勞聰明的布依人還能將芭蕉、青岡籽、芭蕉芋、拐棗、香蕉、甘蔗糖水等10種產品，用來生產“便當酒”，不同原料釀造的“便當酒”，又各有其不同的芳香和特點，食之回味無窮。 

    酒曲與原料配比的輕重是醇造好酒的關鍵。做“便當酒”前，農戶根據烤酒所需糧食的數量，先把水放進大鍋里燒開，而后將加工去殼打成碎粒的玉米倒進鍋里，用大瓢不停地均勻攪拌至煮熟為止，然后蓋上蓋子，讓其在鍋里悶上10多個小時，取出分散擺放在大簸箕里，將花生式的顆粒“酒藥”舂成粉沫，按其用量均勻地散在煮熟的糧食上面，用鍋鏟或木瓢反復拌勻，裝進大塑料桶密封存放1個月以上，待其有酒的香味時就可以烤酒了。如果原料不到1個月就用來的烤酒，產出的酒雖然有酒的味道，卻沒有香味。原料密封存放的時間越長，烤出來的酒的品質就越好，這樣的好土酒布依人稱之為“老窖布依醇”。 

    布依族烤酒時，農戶在鍋里放上蒸籠，把發(fā)酵好的原料倒進蒸籠下面，蒸籠側邊留出1小孔作導流管之用，平放1根長50公分的空心細竹筒，竹筒另一端擺在木桶上。蒸籠內平放1塊長40至60公分，寬10至14公分的木槽與出孔相連，在鍋下柴火的不斷加熱作用下，使蒸籠里的原料揮發(fā)成蒸餾水，蒸餾水隨著里面的木槽進入導流管，流入外面接住的桶里，就成了名副其實的“便當酒”。 

    布依“便當酒”釀造時很講究方法，烤酒用水取井水或山泉水，用火烤1鍋土酒需要6個鐘頭的時間，鍋里的水在溫度太高后，就要把水倒出來重新加水，其間要換水4次，柴火要把握好火候，使火苗不大不小，這樣釀制出來的“便當酒”會更加清香醇和。 

    布依人用土法釀制的“便當酒”分三道，第一道烤出的土酒有三四十度，可進行勾兌，降低其度數。第二道烤出的有20來度，第三道的10度以下。

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